Kalbstartar

Nach einem Rezept von Marius Ackermann (Hotel Post, Bezau)

Für 4 Portionen

  • 250g Kalbsfilet
  • 1 Eigelb
  • 1 Schalotte
  • 5-8 kleine Kapern
  • 100ml Kalbsfond
  • 1 ½ Blatt Gelatine
  • 4 Wachtel- oder Hühnereier
  • 50ml Kalbsjus
  • Blattsalat, Balsamicoessig, Öl

Das Fleisch ca. 4 Stunden lang einfrieren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kalbsfond aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine dazugeben, durch ein feines Sieb gießen und kaltstellen.

Das Fleisch mit der Schneidemaschine dünn schneiden und dann mit dem Messer fein würfeln. Die Schalotte fein würfeln und mit dem Eigelb und den Kapern zum Fleisch geben. 1 Esslöffel Olivenöl zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut vermischen.

Den Salat mit Essig, Öl und Salz anrichten.

Eier als Spiegeleier braten. Das Gelee in kleine Würfel schneiden. Kalbsjus erwärmen.

Das Tartar zum Anrichten in einen Ring geben und mit Geleewürfeln garnieren. Spiegelei am Teller anrichten. Salat anrichten. Mit Kalbsjus nappieren.

Beilagenempfehlung: geröstetes Brot oder Toast.

Weinempfehlung: Chardonnay, 2009, Gesellmann, Burgenland

Tipp: Der Salat sollte besser in einem Schüsselchen angerichtet werden, damit sich das Salatdressing nicht mit dem Kalbsjus vermischt.

Tipp: Wachteleier sind eleganter. Das Dotter passt jedoch sehr gut zum Tartar und die Wachteleier sind sehr klein, deshalb bevorzuge ich Hühnereier.

Über Karin Koller

Biochemist, Writer, Painter, Mum of Three
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6 Antworten zu Kalbstartar

  1. ... schreibt:

    und zur nachspeise

    ;-))

  2. Balisto schreibt:

    Lecker

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