Zaunerkipferl

Nach einem Rezept von Josef Zauner

Für ca. 30-40 Kipferl

Plunderteig (alle Zutaten sollten möglichst gekühlt sein)

  • 500g Mehl
  • 1 Paket Trockenhefe
  • 50g Staubzucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 Eier
  • 30g Öl
  • Ca. 200ml Milch
  • Für den Butterziegel: 350g Butter

Fülle

  • 200g geriebene Mandeln
  • 100g Kuchenbrösel (oder 70g Semmelbrösel und 30g Kristallzucker)
  • 180g Staubzucker
  • 200g Butter zum Bestreichen

Für den Butterziegel die Butter auf Klarsichtfolie mit einem Nudelholz zu einer Platte von etwa 30x17cm formen und im Kühlschrank kühl stellen.

Für den Teig Mehl mit Hefe, Salz und Zucker vermischen. Kalte Milch (kalt ist wichtig, weil der Teig erst später gehen darf), Eier und Öl zugeben und zu einem Teig von mittelfester Konsistenz verkneten. Bei Bedarf Konsistenz mit Mehl oder Milch korrigieren. Teig ausrollen, er sollte in etwa die doppelte Größe des Butterziegels haben.

Den Butterziegel auf eine Hälfte der Teigplatte legen. Teig über den Butterziegel falten und auf die ursprüngliche Größe ausrollen. Dann zwei einfache Touren geben. Für eine Tour ein Drittel der Teigplatte in die Mitte falten und das zweite Drittel darüber (wie einen Brief), dann die Teigplatte wieder auf die ursprüngliche Größe ausrollen. Dabei sollte man schnell arbeiten, weil der Teig sonst zu weich wird. Nach den ersten zwei Touren den Teig mindestens 30 min rasten lassen (wurde der Teig bereits nach der ersten Tour weich, sollte er vor der zweiten Tour eine halbe Stunde gekühlt werden). Dann eine dritte Tour geben und den Teig nochmals eine Stunde kühlen.

Für die Fülle Mandeln, Brösel und Staubzucker vermischen. Butter zerlassen.

Teig etwa 2 mm dick und 46cm breit ausrollen. Teig mit viel zerlassener Butter bestreichen (nicht alles verwenden). Fülle darüberstreuen und mit einem Nudelholz festwalken. Die Teigplatte in der Mitte in zwei 23 cm breite Streifen teilen. Aus diesen Dreiecke schneiden (mit einer Basis von etwa 11cm). Kipferl formen, indem man die Dreiecke mit der Basis zuerst einrollt und die Spitze am Schluss festdrückt. Die Kipferl mit einem Küchentuch oder einer Klarsichtfolie abdecken und 1-2 h an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Backrohr auf 180°C vorheizen und die Kipferl ca. 20 min backen. Noch heiß mit zerlassener Butter bestreichen. Nach dem Auskühlen mit Staubzucker bestreuen.

Tipp: Die Kipferl lassen sich nach dem Auskühlen sehr gut einfrieren und schmecken wie frisch, wenn man sie nach dem Auftauen einige Minuten im Backrohr aufbackt.

Upon kind request also in English:

For 30-40 Kipferl

Plunderteig (pastry dough – all ingredients should be chilled)

  • 500g flour
  • 1 dried yeast
  • 50g icing sugar
  • 1 teaspoon salt
  • 2 eggs
  • 30g oil
  • ca. 200ml milk
  • for the „butter brick“: 350g butter

For the filling:

  • 200g grated almonds
  • 180g icing sugar
  • 100g cake crumbs (or 70g bread crumbs and 30 g sugar)
  • 200g butter to brush the dough and the baked Kipferl

For the „butter brick“ take a rolling pin and form a square of butter of ca. 30x17cm between two sheets of transparent film. Chill the butter brick in the refrigerator.

For the dough mix chilled flour with yeast, salt and butter. Add cold milk (cold is important since the dough is allowed to rise only after the following procedures), eggs and oil and knead until you have a dough of elastic consistency. If necessary adjust consistency with flour or milk. Roll out the dough to the double size of the butter brick.

Put the butter brick on one half of the dough. Fold the dough over the butter brick. Roll out the dough to the original size with a rolling pin. Then you have to do two simple tours als follows: For one tour fold one third of the dough into the middle and the other third over this (like a letter), then roll out the dough to the original size. You have to work fast because otherwise the dough will become too soft. Let the dough rest in the refrigerator for at least 30 min after the first two tours (if the dough became soft and hard to handle, let it rest after the first tour). Then do a third tour and let the dough rest in the refrigerator for at least an hour.

For the filling mix almonds, crumbs and icing sugar. Gently melt the butter.

Roll the dough to 2mm and a width of 46 cm. Brush the dough with generous amounts of butter (but don’t use all the butter). Scatter the filling on the dough and gently roll over it with a rolling pin. Cut the dough in the middle to have two stripes of 23 cm. Cut triangles with a base of about 11cm out of the stripes. Form Kipferl by rolling the triangle with the base first. Make sure to press the tip gently down.

Cover the Kipferl with a kitchen cloth or transparent foil and let the dough rise in a warm place for 1 to 2 hours.

Preheat the oven to 180°C. Bake the Kipferl for about 20 min.  Brush the hot Kipferl with molten butter. Sprinkle the cold Kipferl with icing sugar.

Note: The Kipferl can be easily frozen once cooled out. They taste like fresh when put in the oven for a few minutes after they have been thawed.

Über Karin Koller

Biochemist, Writer, Painter, Mum of Three
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13 Antworten zu Zaunerkipferl

  1. katjamayer schreibt:

    Wieviele Stunden braucht man?

    • Karin Koller schreibt:

      Ich würde sagen, wenn man in der Früh anfängt, ist man am Nachmittag fertig. Die Arbeit selbst würde ich mit 2h beanschlagen (kommt aber darauf an, ob der Teig sich brav verhält und nicht zu früh zu weich wird). Der Rest sind Rastzeiten. Das letzte Mal habe ich die ersten zwei Touren am Abend gemacht und den Teig über Nacht gekühlt, das ging auch problemlos.

      • Karin Koller schreibt:

        Und dann noch eine halbe Stunde zum Kücheputzen, weil der Teig und die Fülle eine ziemliche Sauerei machen. Es ist viel Arbeit, aber es zahlt sich unbedingt aus.

  2. johannamiller47 schreibt:

    Die sehen herrlich aus.

  3. peronaeus schreibt:

    Leider habe ich niemanden, der mir solche Kipferl backt. Muss ich halt mit dem AIDA-Zeug vorlieb nehmen. Grausames Leben.

  4. lisamertens schreibt:

    Da bekommt man Heimweh…

  5. Anja schreibt:

    das sieht so lecker aus, aber klingt fürchterlich kompliziert in der herstellung, ich verstehe (entschuldige bitte meine dummheit) vor allem nicht, was touren sind

    • Karin Koller schreibt:

      Für eine Tour machst du folgendes: Du rollst den Teig aus. Dann faltest du ihn wie einen Brief (Ein Drittel zur Mitte und dann das andere Drittel zur Mitte) und rollst den Teig wieder auf die ursprüngliche Größe aus. Das nennt man Tour, warum weiß ich auch nicht.

  6. fH schreibt:

    Es gibt auf YouTube noch nix zum Thema ZK!
    Eine Marktlücke?
    Mir schmecken am besten die ZK von Holztrattner (Salzburg).
    Die haben einen etwas anderen Teig. (mehr Germ- als Blätterteig?)
    Ich schaff es erst seit kurzem Brot zu backen, das ist mir noch zu komplizeirt.
    Gruß aus Tunis,

  7. Pingback: St. Honoré Torte | Karin Koller

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