Entrecote mit geschmolzenen Zwiebeln, Pommes und Mayo

Nach Alain Ducasse (abgewandelt)

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Zwiebel

  • 3 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Flasche Rotwein
  • 1 Thymianzweig
  • 30g + 20g Butter
  • 3EL Öl

Backrohr auf 120°C vorheizen. Zwiebel klein schneiden. 30g Butter und Öl in einem Schmortopf am Herd erhitzen. Knoblauchzehe (ganz), Zwiebel und Thymian zugeben und mit Deckel 1h im Backrohr garen. Aus dem Ofen nehmen und überschüssiges Fett abgießen. De Topf auf den Herd stellen und Wein zugeben. Bei mittlerer Hitze einkochen, bis der Wein vollständig verdunstet ist und die Zwiebel marmeladig aussehen. Mit etwa 20g kalter Butter binden.

Pommes

  • 800 große festkochende Kartoffeln
  • 50g Butter
  • 100ml Öl
  • Salz

Kartoffeln in Pommesform schneiden (wenn man das nicht zu perfektionistisch betreibt, hat man weniger Ausschuss). Öl und Butter erhitzen, Kartoffeln salzen und bei mittlerer Hitze weichgaren, ohne dass sie Farbe annehmen. Aus dem Öl herausnehmen und abtupfen. Kurz vor dem Servieren in wenig Butter goldbraun braten.

Mayo

  • Etwas Senf
  • Etwas (wenig) Olivenöl
  • Etwa 100ml neutrales Öl (ich verwende Maiskeimöl)
  • Etwas Zitronensaft

Das Ei mit dem Senf schaumig rühren. Während des Rührens tropfenweise Öl zugeben, bis die Mischung die Konsistenz von Mayonnaise hat. Am Schluss etwas Olivenöl nach Geschmack langsam zugeben(verwendet man zu viel Olivenöl, schmeckt die Mayo zu intensiv). Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Entrecote

  • 800g Entrecote (Beiried)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Etwas Öl

Fleisch in etwa 3cm dicke Scheiben schneiden. Salzen und Pfeffern. In heißem Öl auf jeder Seite etwa 1 min scharf anbraten. 5 min rasten lassen. In Streifen schneiden.

Fleisch mit Zwiebelsauce, Pommes und Mayo servieren.

Weinempfehlung: Rapp, Zweigelt alter Reben, Burgenland

Über Karin Koller

Biochemist, Writer, Painter, Mum of Three
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