Madeleines

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Am 18. November war der Todestag von Marcel Proust. Eine Gelegenheit, Madeleines zu backen, dachte ich, und holte mein großes Backbuch von Ducasse (Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse Desserts et Patisserie), das ich in Paris gekauft habe, als mein Mann und ich dort auf unserer Vorhochzeitsreise waren.

Ein Rezept fand ich dort, in dem stand: „Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes et les oeufs entiers…“ Ich musste nachschauen, was das bedeutete. Ein Cul-de-poule ist eine Rührschüssel mit rundem Boden. Und ein Hennenarsch.

 „Rühren sie Eier und Dotter in einem Hennenarsch“ klingt eher seltsam. Und so schön, dass ich unbedingt Madeleines machen musste.

Zur Herstellung von Madeleines braucht man eine spezielle Form, die ich nicht habe, ich verwendete eine herkömmliche Silikon-Form (deshalb habe ich die Form auch nicht gebuttert und bemehlt) für kleine Muffins mit 11 Vertiefungen.

Für 22 Stück

Zeitaufwand: Vorbereiten: 10min, Rasten: 2-12 Stunden, Backen: 20min

  • 4 Eier
  • 2 Dotter
  • 140g Zucker
  • 125g Mehl
  • ½ Paket Backpulver
  • 150g Butter
  • 1 Prise Salz

 In einer runden Rührschüssel Eier und Dotter schaumig schlagen, den Zucker beigeben und weiterschlagen, bis die Mischung cremig ist. Die Butter schmelzen lassen. Das Mehl mit Backpulver und Salz mischen und zur Eimischung sieben. Vorsichtig einrühren. Die noch warme geschmolzene Butter dazugießen. Den Teig mit einer Klarsichtfolie bedecken und 2-12 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Das Rohr auf 210°C vorheizen. Teig in die Vertiefungen der Form geben. Nach 2-3 Minuten beginnt sich der Teig zu heben. Sobald er das tut, das Rohr ausschalten ohne die Türe zu öffnen. Sobald sich der Kopf der Madeleines bildet (nach weiteren 2-3 min) das Rohr wieder einschalten und auf 190°C stellen (ob dieser Aus- und Einschaltschritt ein Aberglaube des Herrn Ducasse ist oder notwendig, weiß ich nicht. Ich habe das sicherheitshalber gemacht.). Madeleines fertigbacken, bis sie goldbraun sind. Aus dem Rohr nehmen und in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig herausstürzen.

Über Karin Koller

Biochemist, Writer, Painter, Mum of Three
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