Spaghetti Cetarese

Aus: Massimo Bottura, Never Trust a Skinny Italian Chef

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Never Trust a Skinny Italian Chef ist ein Kochbuch, wie ich es noch nie gesehen habe. Beim ersten Durchblättern habe ich die Rezepte gar nicht gefunden. Für jedes Gericht schrieb Bottura einen Essay über dessen Erfindung und Hindergründe. Die Bilder sind minimalistisch. Die Rezepte befinden sich bilderlos im hintersten Teil des Buches. Sie sind sehr aufwändig und für viele braucht man Gerätschaften wie Rotationsverdampfer.

Bei Spaghetti Cetarese erzählt Bottura davon, wie die Futuristen Spaghetti in Italien verbieten wollten weil sie, wie er einen französischen Journalisten zitiert, fanden, diese seien: „the torpor of the masses“ und „the origin of languid sentimantalism, serene irony, amiable indifference, and more.“

Eigentlich lauter wünschenswerte Eigenschaften, dachte ich mir, und begann zu kochen.

 Als Hauptspeise für 2 Personen, als Vorspeise für 4-6.

Zeitaufwand: einige Stunden marinieren, 1 Stunde vorbereiten, 30 min Kochzeit.

Für das Pesto

  • 30g eingelegte Sardellenfilets
  • 100g Pinienkerne
  • 60g Kapern
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Olivenöl

Für das Petersilöl:

  • 20ml Olivenöl
  • 2 Stiele Pertersilie
  • Salz

Für die Knoblauchcreme

  • 1 Knoblauchknolle
  • 400ml Milch
  • Salz
  • Prise Zucker
  • 200 g altes Weißbrot
  • 400g Spaghetti
  • 800ml Fischfond
  • Olivenöl

Für die Knoblauchcreme die Herzen der Knoblauchzehen entfernen und die Zehen dann für einige Stunden in 200ml Milch einweichen. Die Milch wegschütten. 200ml Milch mit Salz und Zucker zum Kochen erhitzen. Den Knoblauch für eine Minute blanchieren, herausnehmen und dann noch zweimal für 1min blanchieren. Den Knoblauch mit ganz wenig Milch zu einer Paste pürieren.

Für das Pesto Sardellen, Pinienkerne, und Kapern sehr fein hacken (nicht mixen!), Öl und geriebenen Knoblauch zugeben.

Für das Petersilöl die Petersilie 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Petersilie abtupfen und mit dem Olivenöl und Salz pürieren, bis die Mischung samtig wird.

Das Weißbrot zu Bröseln zerkleinern und mit Olivenöl goldbraun rösten.

Die Spaghetti bis zur Hälfte der Garzeit in Salzwasser kochen. Abseihen und die Nudeln mit einem EL Olivenöl, der Knoblauchcreme und einem EL Pesto in eine Pfanne geben. Erhitzen und nach und nach Fischfond und Pesto zugeben, bis die Nudeln gar sind (so wie man Risotto kocht). Am Schluss Petersilöl zugeben und mit den gerösteten Brotkrumen bestreuen.

Über Karin Koller

Biochemist, Writer, Painter, Mum of Three
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