St. Honoré Torte

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Als Basis habe ich das Rezept von Matha Stewart  genommen . In den Kommentaren unter dem Rezept wird kritisiert, dass das Rezept sehr fehlerhaft ist. Den Brandteig habe ich daher aus „Gute Küche“ von Plachutta genommen. Ich wollte nur eine kleine Torte machen, deshalb wollte ich keinen Blätterteig machen. Ich habe stattdessen Plunderteig gemacht und aus dem Rest vom Teig Zaunerkipferl .Für den Plunderteig (alle Zutaten sollten möglichst gekühlt sein):

  • 500g Mehl
  • 1 Paket Trockenhefe
  • 50g Staubzucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 Eier
  • 30g Öl
  • Ca. 200ml Milch
  • Für den Butterziegel: 350g Butter

Für den Brandteig:

  • ¼ l Wasser
  • 50g Butter
  • 140g Mehl
  • 3 Eier
  • Prise Salz

Für die Patisseriecreme

  • 2/3 Tasse Milch
  • 2/3 Tasse Schlagobers
  • ½ Vanilleschote
  • 4 Dotter
  • 1/3 Tasse Zucker
  • 2 EL Mehl

Zum Verzieren:

  • Ca 100g Zucker
  • 150 ml Schlagobers

Plunderteig (Beschreibung aus meinem Zaunerkipferl-Rezept)

Für den Butterziegel die Butter auf Klarsichtfolie mit einem Nudelholz zu einer Platte von etwa 30x17cm formen und im Kühlschrank kühl stellen.

Für den Teig Mehl mit Hefe, Salz und Zucker vermischen. Kalte Milch (kalt ist wichtig, weil der Teig erst später gehen darf), Eier und Öl zugeben und zu einem Teig von mittelfester Konsistenz verkneten. Bei Bedarf Konsistenz mit Mehl oder Milch korrigieren. Teig ausrollen, er sollte in etwa die doppelte Größe des Butterziegels haben.

Den Butterziegel auf eine Hälfte der Teigplatte legen. Teig über den Butterziegel falten und auf die ursprüngliche Größe ausrollen. Dann zwei einfache Touren geben. Für eine Tour ein Drittel der Teigplatte in die Mitte falten und das zweite Drittel darüber (wie einen Brief), dann die Teigplatte wieder auf die ursprüngliche Größe ausrollen. Dabei sollte man schnell arbeiten, weil der Teig sonst zu weich wird. Nach den ersten zwei Touren den Teig mindestens 30 min rasten lassen (wurde der Teig bereits nach der ersten Tour weich, sollte er vor der zweiten Tour eine halbe Stunde gekühlt werden). Dann eine dritte Tour geben und den Teig nochmals eine Stunde kühlen.

Brandteig

Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Unter starkem Rühren Mehl einarbeiten, dabei die Herdplatte eingeschaltet lassen. Rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Teig in eine Rührschüssel geben. Eier nach und nach in den heißen Teig einrühren. Auskühlen lassen.

Patisseriecreme

Milch und Obers mit der Vanilleschote aufkochen und 10 min köcheln lassen. Dotter mit Zucker aufschlagen, bis eine schaumige hellgelbe Masse entsteht. Mehl zugeben und einrühren, bis keine Klümpchen zu sehen sind. Heiße Milch/Obers-Mischung (Vanille schote vorher entfernen) einrühren. Die ganze Masse in den Topf schütten und vorsichtig 2 Minuten kochen (die Masse dickt ein, bei mir entstand tatsächlich keine Eierspeise). Die Creme in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie bedecken, damit keine Haut entsteht. 2h im Kühlschrank abkühlen lassen.

Die Torte

Rohr auf 180°C vorheizen. Den Plunderteig dünn ausrollen und eine runde Scheibe (ca 24cm) ausstechen. Den Brandteig in eine Spritztülle geben und eine Rolle um den Rand der Plunderteigscheibe spritzen und eine zweite Rolle um die Mitte der Scheibe. Mit dem Rest des Brandteiges kleine Kugeln (2-3cm DM) auf ein Backpapier spritzen. Tortenboden und Kugeln ca 45 min goldbraun backen.

Wenn die Kugeln vollständig erkaltet sind, Spritztülle mit einem dünnen Aufsatz versehen und mit der Patisseriecreme füllen. In die Kugeln stechen und etwas Creme einfüllen. Zucker in einer Pfanne schmelzen und die Kugeln mit der Seite, auf der das Loch ist, in das heiße Karamell tunken und auf einem Backpapier wieder erkalten lassen.

Schlagobers schlagen und auf den Tortenboden streichen. Spritztülle mit einem Sternaufsatz versehen und mit der Patisseriecreme 7 Röschen aufspritzen. Auf jedes Röschen eine Brandteigkugel setzen.

Über Karin Koller

Biochemist, Writer, Painter, Mum of Three
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